Tencerede Pişirmek Büyük Hata: İşte EN İYİ Pişirme Yöntemleri

Doğru sebze pişirme yöntemlerine giriş

0:00 Herkese selamlar Ben doktor Can nasılsınız herkes İyidir umarım Bugün sizlerle bana uzun zamandır sorulan bir sorunun cevabını konuşmak istiyorum doğru pişirme yöntemi şimdi doğru pişirme yöntemi dediğimiz zaman ne yazık ki kültürümüzde pek mantıklı bir cevap bulamıyoruz Çünkü bizim taraflarda sebzeleri toplarız Tencerenin içine koyarız ya zeytinyağlıya kıymalı kocaman böyle çevire çevire pişiririz ve sunumunu yaparız şimdi ne yazık ki sebzelerin içerideki besin öğelerini saklamak ve korumak için pek mantıklı bir yol değil bu zaten videonun ilerleyen kısımlarda anlayacaksınız Fakat bunun ne kadar değerli olduğunuzla anlatmam gerekiyor bakın Biz besin öğeleri ikiye ayırıyoruz makro ve mikro besinler Makro besinler protein yağ

Sebze tüketmek neden önemli?

0:48 karbonhidrat olarak sıralanıyor ve bunlar birbirlerine çok benzerler yani siz bir proteini Kuzu etinden de alsanız balıktan da alsanız benzer Amin Asi bu içine sahipler ve pişirmeden çok ve etkilenmiyor fakat mikro besinler yani vitaminler mineraller polifenoller ya da karotenoid gibi besin öğeleri sebzelerde çok farklı dağılıyor Yani siz zeytinyağındaki polifenollü havuçtaki Beta karotenli değiştiremezsiniz ve bunları yeterli miktarda çeşit çeşit sebzeden almanız gerekiyor Bu nedenle bu sebzeleri pişirirken de korumak lazım yoksa siz o Beta karoten ikili kuruyemişten alamazsınız sebzeleri doğru pişirecek ve içindeki besin öğelerini doğru koyacağız Peki şimdi bunu nasıl araştırmak lazım Bununla ilgili çok fazla çalışma var bu çalışmaların hepsini derledim zaten videonun açıklama kısmına bırakacağım fakat çalışmaları incelediğimde gördüm şey şu her besin öğesini farklı şekilde incelemişler yani Beta karoteni ya da farklı diğer karotenoit tiplerine işte yumurta yerinize santim gibi var ya da polifenolleri farklı farklı inceliyorlar ve bu nedenle de farklı incelemelerin sonuçları çalışmalarda almış hali Ben de benzer bir harekete uydum ve suda çözünen vitaminler yağda çözünen karotenoidler işte mineral dengesi ve Total antioksidan kapasite olarak besin öğelerinin pişirme yöntemi ile ilişkisini parçalara böldüm Şimdi birincisi suda çözülen vitaminler ve polifenoller bunları birbirine çok

2:28 benziyor ve suda çözünen vitaminler işte B grubu vitaminleri folik asit C vitamini ve polifenoller şimdi bunların sıcaklığa dayanamadığını biliyoruz yani yapılan çalışmalar C vitamininin suda pişirmede çok hızlı azaldığını ya da yüksek sıcaklıkla pişirmede çok hızlı düştüğünü gösteriyor yani siz o c vitamininden zengin biberi bir güzel yağda çevirirseniz Üzerine de suyu koyup kaynatırsanız o biberin içerisindeki Bu millet hiçbir şey kalmıyor Dolayısıyla bizim bu suda çözünen vitamin B grubu folik asit C vitamini ve işte zeytinyağında bulunan polifenol gibi kalp-damar hastalıklarına faydalı kanseri önlediği ne dair çalışmalar bulunan bu besinleri korumak için düşük sıcaklıkta ve o besini su değdirmeden pişirmek gerekiyor Sonuç olarak bu suda çözünen vitaminler ve polifenolleri biz düşük sıcaklık yani düşük sıcaklıktaki fırında yada çok düşük sıcaklıktaki buharda tutarak pişirmeniz lazım Diğer türlü sebzeleri suya koymak kaynatmak ve düdüklü tencerede bırakmak bu besin öğelerini çok ciddi şekilde düşürüyor radar ımıza takılan bir diğer besin öğesi de karotenoidler şimdi karotenoid deyince söylemesi zor biraz ama karotenoid deyince aklıma bir şey gelmiyor biliyorum fakat ne desem ve takar etten desem dekopen desem Şimdi bunlar besinlere spesifik

4:07 renkler veren maddeler yani domatesin kırmızısı likopen den Havucun turuncusu Beta karoten den yada balkabağını sarısını telinden geliyor bu beslenenlerin özelliği yani karate öğütlerin özelliği yağda çözülmesi ve hücrenin içinde bulunması e Can Bu bizim için neden önemli derseniz önemi şu şu ücre içindeki bir besin vs dışarı çıkartmak için hücreyi parçalama nız lazım Dolayısıyla bu karate Lider polifenoller gibi yumuşak varlıklar değiller ve sert pişirme lerden hoşlanıyorlar Siz hücrelerle parçalayacak sınız ki dışarı bir madde çıksın o maddeyi Biz kullanalım Dolayısıyla bu Beta karoten ve protein likopen gibi karotenoid grubu besinleri Biz yağlı şekilde Yüksek sıcaklıkta o parçalayarak bitirmemiz lazım bir örnek domates ses kahvaltıda kesip kesip kesip kesip tabağın üzerine koyarsanız hiç bir halta yaramaz fakat siz onu tavada biraz çevirirseniz Üzerine de biraz ya koyarsanız likopen Yani o antikanser ise prostat kanserinin riskini azaltan maddeden daha zengin birleşik oluşturmuş olursunuz Dolayısıyla sözünüzü bu karotenoid i arttıracak şey Yüksek sıcaklıkta fırın ve Aslında yakmadan tavada yağı da dumanlanma yani yanma noktası getirmeden pişirmek olacak polifenoller den çok farklı dolayısıyla böyle renkli cıvıl

5:42 cıvıl resimleri antikanser karotenoit maddeleri arttırmak için pişirmeniz lazım diğer besinleri Side mineraller işte sodyum potasyum kalsiyum gibi minerallerin Biz sıcaklıktan etkilenmediğini biliyoruz Dolayısıyla benim için sıcaklık bu pişirme konusu çok değerli değil fakat pişirirken mineraller suda çözüldü için biz fazla sulu ortamda bu besin öğelerini pişir mememiz gerekiyor Yoksa o mineralleri suda çözeriz ve yemeğin o en değerli suyu hep en dipte ve kimsenin sevmediği ya da dolapta kalıp uzunluğu için Kullanmadığımız bir besin öğesi grup olarak kalıyor dolayısıyla bir minerali bir besin öğesinden almak istiyorsak mesela ıspanaktaki kalsiyum gibi bu beslemesini almak istiyorsak suda çok çözmemiz lazım ne yapacağım O zaman ben ıspanağı kıymalı bir sebze yemeği değildi ıspanağa biraz tavada düşük yağ ile fazla suyunu saldırmadan çıkartıp onun üzerine farklı bir besin koyarak soracağım Bu çok önemli bakın mineral almak istiyorsak suda pişiriyoruz şimdi bu kadar konuştuk B grubu vitaminler C grubunu saklamak için başka Bu İşte kalite ölçütleri saklamak için başka minerali saklamak için başka pişirme yöntemleri konuştuk Bir de Total antioksidan kapasitesi konuşmamız lazım şimdi sebzeleri verirken Biz antioksidan içeriği ne bakıyor çünkü antioksidanlar sebze tercihinde çok değerli Yani biz kırmızı etten çok büyük bir antioksidan

7:21 almıyoruz ya da bir kuruyemişten Of hem de ne biçim antioksidan aldım diyemiyoruz Dolayısıyla sebzeler bizim o vücudumuzdaki detoksifikasyon mekanizmalarını desteklemek için çok değerli Çünkü çok anti-oksidan içeriyor lar Bu arada birçok antioksidanın pişirmeye etkisini inceledik ama Total antioksidan kapasite Çok önemli çünkü birçok farklı antioksidan var ve birçoğunu biz hala bilmiyoruz Dolayısıyla biz hepsini tek seferde bakarsak Aslında pişirme yöntemi ile ilişkisini daha iyi görürüz ve yapılan çalışmalar şunu söylüyor Total antioksidan kapasite de yüksek sıcaklık ve Su bu pişirme yöntemleri çok kötü ve antioksidan miktarını düşürüyor yine aynı B grubu vitaminler suda çözünen vitaminler ve polifenoller gibi Total antioksidan kapasiteye korumak için hep düşük sıcaklıkta ve suyun içinde değil de kuru olarak pişirmeniz lazım şimdi bunların hepsini toplayalım bensiz için topladım ve kafamda bir sıralama oluşturdum çalışmalarda bu sıralamayı

En iyi pişirme yöntemleri

8:26 yapıyor ama biraz modifiye Team Birazdan farkedeceksiniz bizim için besin öğelerini koruma açısından en önemli ve en güzel pişirme yöntemi fırında ortalama sıcaklıkla yakmadan kısa süreli pişirme dir Bu hem çok yüksek sıcaklığa çıkmadan hem de sebzenin içindeki suyu kaybetmeden pişirmek için çok mantıklı bir yol bir diğer yöntem mikrodalga şimdi mikrodalga çalışmalarda her zaman en iyi pişirme yöntemi olarak ifade ediliyor bana çok garip geliyor Çünkü bizim kültürümüzde mikrodalga yok herkesin evinde mikrodalga ve hala o Mikrodalganın suyu iyonize etmesi ve kaynatması ile ilgili şüphelerim var yani yapısı bozuluyor mu suyun ve bozulursa ne olur gibi sorular hala kafamda netlik kazanmış değil Dolayısıyla çalışmaların Aksine ben modifiye edip mikrodalgayı bir sıra aşağı attım ve besin öğelerini koruma açısından ikinci Sıraya koydum bakın tekrarlıyorum çalışmalar besin öğelerini en iyi koruyan pişirme yöntemi olarak Mikrodalgaya söylüyor iyi diğeri de tavada yağı yakmadan az yağlı bir şekilde ve besinleri fazla kızartmadan pişirme Bu da yine suyu koruduğu için ve yağla beraber yağda çözünen o kaliteli 3 gibi besinleri tuttuğu için çok değerli ve su kaybetmemesi açısından da şu suda çözünen vitaminleri koruyor Hatta zaten birçok kültürde yapılan şey sebzeleri tavanın içine koymak obok tavaların içine koymak çok az bir yağla bir iki saniye çevir daha sonra tabağa koymaktır yani öyle

10:02 saatlerce yumuşatıp sebzeyi telte kıvamına getirmemek lazım son iki pişirme yöntemi de komik ama bizim en çok kullandığımız pişirme yöntemi buharda haşlama ya da suda haşlama diğeri de düdüklü tencere bu iki yöntem de hem su içerisinde besinleri tuttuğu için hem de yüksek basınçta ve yüksek sıcaklıkta besinleri pişirdiği için ve sinirlerini ciddi kaybettiriyor ve bu kayıp Aslında toplumda sebze yemelerine rağmen hiçbir besin öğesini yeterince iyi alamayan yani sabah-akşam sebzeyi folik asit eksikliği çok olan demir eksikliği çok olan Yani bu besin öğelerini yeterince iyi almadığı düşünülen Fakat her gün sebze yemeği yiyen birçok insanla karşılaşıyoruz Bu insanlarla karşılaşmamızı sebebi de pişirme yöntemi lütfen ve lütfen zorunda kalmadıkça suda sebze bu suda sebze pişirecek siniz bile tüm suyunu tüketin ve o sebzeleri çok kaynatmayın bu videoyu Beğendiyseniz beğenmeyi ve tencere yemeği yapmayı seven annelerinize eşlerinize göndermeyi unutmayın mutlu ve sağlıklı günlere hoşça